第265章 毫無保留教學，交流大獲成功
現場爆發起了一片掌聲，當大家親眼看著馮正明所展現出的刀工，真的還是不得不歎服。
一分鐘左右的時間裡，能夠給一整條大鯉魚兩面均勻打上花刀。
每一刀都是相當精準。
每一刀的間隔都幾乎一致。
漂亮如同牡丹花瓣的花刀，真是令人看著就賞心悅目。
站在蘇老師傅身後，一直都對馮正明不服氣的段錦盛，看到這樣漂亮的花刀，心裡對這樣的一手刀工是挑不出毛病的。
夏蕙還是非常激動：“好棒，師叔刀工真是技壓全場啊。”
一旁孫海也是目光炯炯，透出一種對馮正明刀功的嚮往。
“馮師叔的刀工確實了得。”
馮正明在旁邊幫六師兄回答：“用的是玉米澱粉，也可以用紅薯澱粉，土豆澱粉也行，先加入澱粉，然後按照比例加入一些麵粉，把澱粉和麵粉乾的拌勻，再一點點往裡面加水，可以放一點啤酒代替水。”
這個時候，顏老師傅也是現場進行了講解。
這著實是年輕廚師們幾乎都辦不到的。
馮正明接著回答：“啤酒裡有酵母和小麥，也可以增加脆度。”
常宗福和受邀的幾位外國人，也都是覺得這一手花刀太不可思議。
顏老師傅的話當真是震耳發聵。
然後張明海和糊，一點一點加水，慢慢把糊和勻。
在常宗福看來，他回國這段時間拜訪過不少的廚師，其中有老師傅也有酒樓掌勺的大師傅。
但實際上，在和糊的過程中，必須要根據實際情況調整。
王老師傅緊接著又忍不住感嘆：“馮正明還年輕啊，他或許還能提升。”
聚賓園的王老師傅對身邊今天跟來的徒弟林國富說：“看到了嗎？馮正明的廚藝還在繼續進步，他現在的這一手刀工，已經接近他師父當年的水準。”
不過常宗福還是很懂得自己安慰自己。
所以首先是按照四比一的比例在盆中加入澱粉和麵粉。
顏老師傅馬上問：“為什麼加啤酒？”
顏老師傅看到馮正明和張明海往盆裡放幹澱粉和麵粉，直接開口幫現場的年輕廚師問。
但要說中餐廚師基本功上，暫時常宗福還沒有看到能比馮正明更好的。
“你們放的是什麼比例？放的是什麼澱粉？”
林國富聽了心頭是更加的驚訝。
馮正明和張明海用的糊，是師父傳承下來教給他們的。
只可惜，常宗福已經連續被馮正明拒絕。
林國富低聲問：“師父，只是接近？”
可是想要在一分鐘內，把鯉魚兩面都如此均勻漂亮的打上花刀。
這個過程裡，馮正明和六師兄張明海在準備炸魚的糊。
通常情況下，炸魚掛的糊是澱粉3或者4，麵粉是1這樣的比例。
馮正明一分鐘的打花刀，驚豔了全場。
張磊和楊鵬儘管是多次見識過馮正明刀工，但鯉魚打花刀的功夫，還是讓兩人也看得是有些目瞪口呆。
並且顏老師傅還詳細給一些年輕廚師進行講解。
他心裡明白，自己的理念和馮正明不一樣。
或許沒有時間限制情況下，在場很多有刀工基礎的年輕廚師，都能慢慢把鯉魚的花刀打好。
常宗福多少是有些無奈，他很欣賞馮正明這份手藝，尤其是欣賞馮正明這過硬的基本功。
幾個外國人不停豎起大拇指，對馮正明可以說是極盡誇讚。
要想把糖醋鯉魚做好，不光是花刀要打得足夠好，炸魚裹的糊也必須要調配好。
因為這一次打花刀有著時間限制，這就把這次打花刀的難題提升一大截。
這一刻圍觀的年輕廚師們突然意識到，顏老師傅這是毫無保留，要把這道經典菜的每個小細節傳授出去的。
一家餐館酒樓經營的好壞，從來也不只是廚師基本功優劣決定，自己更加先進時髦的設計，肯定還是能搶佔一定的市場。
在馮正明打好了花刀後，顏老師傅還允許一些年輕廚師上前觀摩。
王老師傅點頭：“很接近，實際上還差一點點，巔峰時你顏師叔刀工，還是要更加利落。”
所以他註定不可能請到馮正明幫自己。
林國富看向馮正明，心裡不禁在想：還能提升？再提升的話，馮正明的廚藝會是什麼樣？
“炸魚的糊，你們一定要記住，不要去墨守比例，你們在職校裡學，或者是請教一些老師的時候，都會告訴你們一個比例，三比一或者是四比一，這個比例沒有錯，但不能死記硬搬，在做的時候一定要自己去注意觀察，要根據你看到的去調整。”
就連在場的中年大師傅們，也不是人人都能辦到。
顏老師傅又對現場年輕廚師們說：“記住，一定要糊和透了，不能有疙瘩，要像是他這樣去用手抓開。”
在顏老師傅的教導，還有張明海和糊的演示下，大家都看得非常直觀。
此時，就連一些現場的老師傅們，也都是會認真盯著看。
隨著糊慢慢被和勻，呈現出一種非牛頓流體的狀態。
但是張明海抓起來的時候，糊幾乎是瞬間就從他手上流下。
顏老師傅說：“看到沒有？他這個就是澱粉多了，麵粉不夠，這個時候要稍微加一點麵粉，記住和的時候一定要注意這點，可以先澱粉稍多，看到和出來糊的樣子，然後適當加麵粉。”
張明海演示過後，用手稍稍抓了一點點麵粉，均勻灑在糊的表面上。
接著張明海繼續用手抓，這次稍微抓一抓，盆裡的糊馬上展現出不一樣的狀態。
之前，糊被張明海抓起來流動會很快。
但是加入一點點麵粉後，張明海抓起來的糊明顯不再很快流動。
而且可以明顯看到，盆裡的糊能夠團起來，然後會慢慢散開。
顏老師傅等張明海把糊和的均勻了，讓他給現場大家都看看。
“你給大家看看，讓大家大概知道是什麼狀態。”
張明海自然是按照師父說的照辦，馮正明那邊已經是把魚先醃上。
打好花刀的鯉魚，先在表面上塗抹一層鹽和料酒，然後用一盆水，裡面加入蔥姜料酒還有一些啤酒，把魚放進盆裡去浸泡。
這是一個醃製的過程，要讓魚帶有一些底口。
否則最後包裹糊油炸出來，再澆上汁，汁的味道只能殘留在表面，裡面的魚肉會沒有味道。
張明海聽從師父的話，把糊現場展示了一番。
現場的幾位老師傅看到，都是紛紛笑呵呵表示。
顏老師傅真是生怕大家學不會。
侯師傅也跟李志峰說：“顏老真的是大公無私，這才是演示和交流該有的樣子，真是當得起一聲大師了。”
李志峰點頭：“是啊，顏老真是毫無保留的教。”
糊展示過後，張明海端著盆回去。
此時魚和糊都放在一邊，馮正明和六師兄一起準備其他東西。
首先是馮正明用胡蘿蔔，削出一個小球來，並且把球中間刻成鏤空，最終刻出來的胡蘿蔔球，整體呈現出鏤空，中間有一個小球可以被搖動。
這一手雕刻，倒是很自然又讓評委們想起，昨天馮正明一魚兩吃那個南瓜雕刻的釣魚小人。
蘇老師傅笑著說：“這個馮正明，生怕別人不知道他刀工好。”
鏤空胡蘿蔔球，雕刻好也是給現場大家看了看。
幾位受邀外國人更加是驚呼漂亮。
馮正明雕刻小球時，張明海把準備好的藕切成薄片，並且表面拍上幹澱粉先下鍋油炸出來。
接著張明海還用菠菜汁和麵，用麵糰捏出荷葉的樣子，並且還把荷葉面蒸熟。
這些都是要準備作為擺盤的裝飾去用。
這一切都準備妥當，醃好的魚撈出來，把內外的水都用乾淨的毛巾擦乾淨。
再把糊拿出來，重新把糊和一和。
把魚放進糊裡，慢慢把魚身表面需要全部塗滿。
包括魚肚子裡面也都要塗抹上糊。
要讓打花刀的每一片魚肉都被糊包裹住。
給鯉魚掛好了糊，張明海那邊已經把油鍋燒好。
油溫是五成的樣子，馮正明提著魚頭和魚尾，先把魚慢慢放入鍋中去衝一衝，讓魚呈現出一種跳躍的月牙姿態定型。
顏老師傅在一旁又開始講解：“這個過程必須要慢慢去用油衝一衝，記住不要直接下鍋，一定要衝到魚定型，要慢一點，別讓油崩到手上。”
馮正明很小心給手上的鯉魚衝油定型，有幾次甚至手幾乎貼在油麵上。
他的大膽做法，讓現場不少人都是看的心驚肉跳。
但是正因為馮正明這樣細緻的衝油，最終讓鯉魚保持了一個非常漂亮的形狀。
鯉魚外面的糊先被炸硬，再把魚慢慢完全下入鍋中。
接下來就是慢慢去炸這條鯉魚了。
油炸過程中，馮正明還用筷子，很小心讓魚嘴、魚鰓、魚肚子和身上的刀口都張開。
顏老師傅在旁邊說：“魚一定要炸透，所以前邊不要用大火，保持中火去慢慢炸，讓魚外面炸得酥脆才行。”
期間，馮正明還把定型鯉魚撈出去一次，大火讓油溫升高後，再把魚下鍋炸。
這樣一來，可以讓鯉魚表面掛糊的殼更加的酥脆。
在鯉魚差不多快要炸好，張明海在旁邊灶上坐鍋。
張明海先進行炒糖色，不過他這個糖色炒的是稍微淺一點。
糖色炒好，直接向糖色當中下入蔥姜爆香，再把準備好的高湯加入。
之後對湯汁進行一個調味。
因為是糖醋口，基本上就是要加入等量的糖醋。
要讓鍋裡湯汁燒開，把糖醋的味道燒出來。
最後馮正明那邊鯉魚差不多炸好。
張明海這邊對湯汁進行最後勾芡，並且還要淋入明油，而且要用勺子把明油貼著湯汁表面，慢慢讓油融入到湯汁當中去。
馮正明那邊鯉魚出鍋，瀝油的過程中，把炸好藕片鋪在盤底。
再把六師兄張明海準備的麵糰荷葉擺上。
最後等到鯉魚瀝油完成後，把鯉魚小心翼翼擺放在藕片上。
此時鯉魚還是熱的，但馮正明為了把鯉魚擺好，還是用手小心翼翼擺正。
鯉魚擺好了，還要把那顆胡蘿蔔玲瓏球擺在魚口上。
張明海那邊把準備好湯汁淋在魚身上。
還要把提前蒸熟的蓮子擺上。
如此，這道經典魯菜糖醋鯉魚便算是完成。
此時，和顏老師傅一起登場其他四位老師傅，他們那邊的菜都已經完成了。
但是現場的效果來說，著實是不如顏老師傅和兩個徒弟的這道糖醋鯉魚。
糖醋鯉魚裝盤擺出來，真的是獲得現場的一片掌聲。
無論是現場的年輕廚師，還是那些期望可以學廚的人，都被這道菜所震撼和驚豔到了。
連幾位在場的老師傅們，也都覺得這道糖醋鯉魚確實是無可挑剔。
現場接下來進行了一些交流。
自然很多年輕廚師，全都是圍到糖醋鯉魚前。
大家都紛紛把每一個細節和心中的疑惑問出來。
顏老師傅很認真給出細緻的解答。
馮正明和六師兄張明海也在旁邊幫忙解答。
這種問答交流，真是讓到場的年輕廚師們受益匪淺。
一些年輕廚師心中充滿對顏老師傅毫無保留的感激。
“老師傅就是老師傅，真是毫無保留的教給我們。”
“是啊，顏老真可以算是大師了。”
“其他幾位老師傅也都是細節都教呢。”
“這一趟真是來對了。”
“我心裡好多的疑惑都獲得解答呢。”
侯師傅看著現場熱鬧氣氛，再次對李志峰說：“你們魯省這一次的交流比賽，真是舉辦的很棒，這樣的交流可能很多年輕人都難以遇到。”
李志峰說：“這也要感謝幾位老師傅，這些也是他們的建議，我也沒想到老師傅們會這樣毫無保留的講解和教學。”
侯師傅說：“這才是傳承的關鍵啊，只有這樣我們的廚藝才能更好傳承。”
李志峰點點頭：“侯師傅伱說的對，這樣讓大家學到東西，也讓年輕人看到真正標準應該是什麼樣子。”
侯師傅和京城來的評委們都紛紛點頭認同。
上午的交流，讓年輕廚師們受益匪淺，大家更加期待下午的演示和交流。
蘇老師傅在中午吃飯時，也是對顏老師傅開玩笑。
“老顏啊，你這可是把壓力給我了，一個糖醋鯉魚都讓你們師徒做那麼好，這我們要是九轉大腸做的不好，那就真是要丟人了。”
顏老師傅笑呵呵回應：“蘇師兄的手藝，肯定是沒問題。”
(本章完)