第166章 爆三樣和爆炒三樣

午休過後的一個下午,馮正明帶著張宏偉、沈榮森和陳安邦把晚上小炒的東西準備妥當。

這段時間跟著馮正明進行切配,也讓沈榮森和陳安邦學到不少東西。

沈榮森本來是在某單位食堂,跟著食堂里老師傅學過一點手藝。

但是這幾天跟著馮正明,他真有種見到真人的感覺。

以前單位食堂那些老師傅們,跟馮正明比較起來,手藝上真是給沈榮森覺得是天差地別。

一個非常關鍵的點,馮正明切配的動作相當流暢不說,他永遠都是在切配過後,會順手把案臺就收拾乾淨。

這就彷彿是刻在馮正明骨子裡的一套流程。

可以說,如果是在旁邊看著馮正明做菜的全程,會有一種賞心悅目的感覺。

案臺整齊乾淨,動作也都是行雲流水。

而馮正明每天鋪子裡晚上的小炒,基本都是根據當天買到的新鮮食材確定。

比如今天買到的香菜比較多,馮正明會準備大量的“芫爆”菜餚。

因為乾飯鋪的地方有限,招待客人大多也都是要求一個快。

所以馮正明晚上的小炒基本都是一些快速的菜。

各種的爆菜、溜菜,以及各種的速炒菜。

這些菜烹炒的過程非常迅速。

但是同樣,這些菜對於廚師的刀工火工要求也是極高。

首先在切配的時候,就需要把料給切得儘量均勻,才能夠保證猛火速炒過程中,讓菜料能夠受熱均勻,不會出現一片老了,一片還沒熟的情況。

刀工合格了,然後就要面對火工的挑戰。

馮正明為了保證火力均勻,在後廚裡用的是液化氣灶。

灶火的火力均勻了,烹炒的過程中對廚師掌控能力要求會更高。

尤其是切得很薄的菜料,可能稍微在鍋裡時間一久,菜料就會變老了,那樣可能客人會完全嚼不動。

沈榮森曾經悄悄對陳安邦說過。

“別看老闆年輕,但老闆的廚藝真的很厲害,他每晚做的那些菜,都不是一般廚子能輕鬆掌握的,但是你看老闆每次都彷彿很輕鬆,你和我算是走運了,能跟著老闆學到幾手,那以後真的會受益匪淺。”

陳安邦聽沈榮森的話,回家跟自己大哥說了一下,陳安國也是讓弟弟一定要好好跟著學。

晚上的菜料準備好,馮正明把一塊小黑板拿出來遞給馮勝男。

“勝男你再幫哥哥寫個選單唄。”

這些天馮正明發現,妹妹馮勝男的字寫得特別好,粉筆字也能寫的很漂亮。

所以他把每天黑板上寫選單的事情,就交給馮勝男了。

馮勝男馬上拍拍小手,捏起準備好的粉筆。

“今天要寫什麼菜?”

“寫一個爆三樣,一個爆炒三樣,還有木樨肉,醋溜土豆絲,蔥爆肉片,芫爆肚絲,芫爆肉絲,芫爆香乾。”

聽著馮正明報菜名,馮勝男寫下爆三樣和爆炒三樣,她不禁有些奇怪?

“爆三樣和爆炒三樣不一樣嗎?”

馮宗嘏笑呵呵說:“當然是不一樣,雖然兩個菜用的原料一樣,都是肉片、肝片、腰片,甚至連做法上也類似,但是調味上會有很大的區別。”

馮正明接著解釋:“爆三樣是一道老的傳統菜,通常是不放醬油,單純的鹹鮮口的菜。

爆炒三樣算是當初燕喜樓的老師傅們,在爆炒腰花和爆炒肝尖基礎上衍生出來,是需要烹醋,而且碗汁也需要加醬油,出來的菜會是一個鹹酸口。”

經過馮爺爺和馮正明解釋,讓鋪子裡大家頓時又學到了一些新東西。

馮勝男繼續在小黑板上一樣一樣寫下菜名。

在菜名後面按照馮正明給出價格,再把每道菜的價格寫上。

看著妹妹幫忙寫好,馮正明把小黑板掛上,認真看了看說:“勝男這一手字寫的是真漂亮。”

鋪子裡其他人看著小黑板,也都稱讚馮勝男粉筆字寫的漂亮。

受到誇獎的馮勝男小臉紅撲撲有些不好意思。

掛好小黑板,馮正明讓把把子肉、五香脫骨扒蹄以及四喜丸子的大鍋搬出來。

然後乾飯鋪子正式開始了晚上的營業。

馮家乾飯鋪開門營業,很快開始陸陸續續有顧客上門。

一開始的一批,不少都是下班經過,基本上買上把子肉、豬蹄或是四喜丸子打包帶回家。

也有些會要上一兩份米飯,帶回去這麼一頓晚飯就算是有著落。

到夕陽西下,天色漸漸變得暗淡,開始有一些專門來吃飯的顧客。

這些顧客基本是三五個人一起,他們不光是買把子肉、五香脫骨扒蹄和四喜丸子,還會看一看今天小黑板上寫著的選單。

“哦?今天有爆三樣啊?老闆來一份爆三樣吧。”

“再來一個芫爆香乾。”

“先來兩個豬蹄吧,不喝兩杯啊。”

這三位剛點完菜,他們後面進門的顧客,看著小黑板上的菜名,也是不禁有些奇怪。

“爆三樣下面這爆炒三樣,這兩個菜有什麼區別嗎?”

前邊點菜的三位馬上有人給出了回答。

“爆三樣是老菜,爆炒三樣調味上會有一些區別的。”

“有什麼區別?”

“我們泉城的爆三樣是白汁,不放醬油和醋,吃的是個鹹鮮口,爆炒三樣是放醬油和醋,會有一些醋香味。”

後面的客人馬上要點一份爆炒三樣嚐嚐。

兩桌客人點了菜,馮正明在後廚裡馬上忙碌起來。

肉片、肝片、腰片都已經是提前準備好。

這三樣切片都是馮正明自己完成。

因為現在陳安邦還切不了,沈榮森的刀工也不能讓馮正明滿意。

所以他只能是自己來,讓沈榮森和陳安邦再好好練練。

聽到前邊點了爆三樣和爆炒三樣這兩個菜。

馮正明直接動手先把兩道菜的碗汁分別調好。

其中爆三樣的碗汁不加醬油,爆炒三樣的碗汁則是加上醬油。

碗汁調好後,要把肉片、肝片、腰片先下鍋滑油。

其中肉片先下鍋,等肉片滑油變白,再把肝片和腰片一起下鍋滑油,然後和肉片一起倒出來。

鍋裡留下一點底油把蔥薑蒜末下鍋爆香,再把瀝油後的肉片、肝片、腰片下鍋。

提前汆燙過的玉蘭片青豆一起下鍋,跟著碗汁倒入鍋中,大火迅速翻炒後便出鍋裝盤。

一盤菜在馮正明手上,總共也就用了二、三十秒就完成。

(本章完)

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