第49章 廚師的湯（第一更）
星期一早上，馮正明依舊和張磊、楊鵬早早起床，和趕過來的李輝東一起去批發市場採購。
週末兩天，算是把之前採購的庫存消耗掉不少，所以今天馮正明他們騎了三輛大三輪車到批發市場。
到他們從批發市場離開的時候，三輛三輪車上幾乎都已經堆滿了。
回去路上，馮正明一邊蹬三輪，一邊在嘴裡嘀嘀咕咕算著賬。
李輝東聽到小師弟算賬的聲音，笑著說：“正明啊，你真不用算的那麼清楚，今天的菜價比較低，夠我們用上兩天，明天早上大家能起晚一點。”
張磊和楊鵬聽到明天早上不用早起來趕早市，兩人頓時都是開心不已。
李輝東聽到兩人壓著的笑聲，扭頭看向兩個徒弟說：“怎麼？你們這麼快就開始嫌累了？”
張磊和楊鵬趕緊表示不敢，並且強調自己願意辛苦一些跟著師父和小師叔學東西。
馮正明聽到說：“哈哈哈，其實這麼大清早爬起來，確實是挺辛苦的，所以你們覺得累也正常，不過我們這行業就是這樣，靠手藝吃飯，賺的是辛苦錢。”
李輝東說：“確實是辛苦錢，不過只要肯吃苦肯努力，我們的收入也比其他人要高。”
這點張磊和楊鵬也是認可的。
像是李輝東和林家成承包食堂的啤酒廠，現在廠子裡普通職工一個月工資也就三四百的樣子，但是張磊和楊鵬在食堂還是學徒，每個月已經有500了。
將來兩個人出師後，隨便去一家餐館後廚，工資都不會低於一千。
甚至如果有手藝好，能拿出一兩道菜拿手菜，工資兩三千都有可能。
所以雖然確實起早貪黑辛苦些，但想到每個月收入，張磊和楊鵬不禁覺得辛苦也值得。
馮正明說：“學好手藝是關鍵，師哥還是希望伱們兩個以後也都能成為獨當一面的大廚，到時候我和師哥也能跟你們沾沾光。”
李輝東聽了跟著笑起來：“哈哈哈，你們小師叔說得對，我們很期待將來你們能成大廚，讓我們跟著沾沾光。”
張磊和楊鵬聽得面面相覷，兩人臉上都露出哭笑不得神情。
週末的兩天，跟著馮正明和李輝東一起，又是下鄉去做席，又是給廠子裡做接待宴。
張磊和楊鵬已經明白，他們和師父、小師叔之間差距很大。
要說將來他們的師父和小師叔能成名廚，兩人心裡甚至會覺得不過是時間問題。
但是他們自己成為名廚，兩人明白自己要走的路還很漫長。
一行人回到食堂，馮正明和李輝東進入後廚，先去檢查一直坐在煤球爐上的湯桶裡的湯。
煤球爐的爐門是被封住，始終保持著很微軟的小火慢慢燉煮桶裡的湯。
這兩大桶湯，是昨天晚上李輝東走之前就煮上。
燒開了之後，一直用中小火慢慢燉煮。
馮正明晚上臨睡覺前，再向湯桶裡加入一部分水，然後把爐門開啟後，用大火再把湯給燒開，之後便把爐門封上。
把煤球爐裡的煤球換上一塊新的，再把鍋蓋給蓋好。
這樣也就不用去管這兩桶湯。
直到現在馮正明和大師兄他們一起採購回來，揭開湯桶的鍋蓋，能夠清楚嗅到桶裡濃郁的香味飄出。
所謂唱戲的腔，廚師的湯。
這兩桶燉煮一夜的湯，便是馮正明和李輝東做菜美味最大的訣竅。
看著鍋裡的濃湯，馮正明問：“師哥，我這桶做清湯，還是你那桶做？”
李輝東說：“你那桶吧，你那桶的料比較足。”
師兄弟倆接下來，分別先用漏勺把湯裡燉煮的食材撈出來。
其中有豬棒骨、老雞、老鴨、火腿等一些食材。
把大塊的食材撈乾淨，還要隔著一層紗布把湯再給過濾一次。
如此便獲得了兩份毛湯。
馮正明這一桶湯要做成清湯，所以需要等待它放涼後再進行處理。
掃湯的過程需要分別用紅潲和白潲掃一遍。
紅潲也就是要用紅肉，過去一般是用豬肉剁成肉泥後，用水澥開加入湯中，再上灶用小火慢慢對湯加熱，隨著溫度提升肉泥會逐漸凝結成塊。
過程中不能讓湯被燒的翻滾，等到紅潲吸附住湯中雜質凝結漂浮起來，小心翼翼給撈掉。
紅潲掃湯過後，還需要用白潲再掃一遍湯。
白潲通常是用雞脯肉，同樣要剁成肉泥，加入紅潲掃了一遍的湯中去。
依然是重複之前的步驟，慢慢用小火加熱，但是不能讓湯被燒滾。
經過白潲掃湯後，湯中的雜質幾乎都被吸附掉。
剩下的湯會如同茶水般清澈。
掃湯算是魯菜廚師幾乎都要學的一門手藝。
不過馮正明和李輝東在燕喜樓師父那，學到的方式和其他一些地方還有所不同。
馮正明剁肉泥之前，是先把蔥剁碎，然後還要在其中加入花椒粉，把蔥和花椒粉剁到一起變成蔥椒泥。
為了節省成本，紅潲用的肉是雞腿肉，剁成泥的過程中，需要把其中肉筋剔除。
雞腿肉剁碎，把蔥椒泥加入其中，一起給剁成泥。
用摻了蔥椒泥的雞肉泥澥開後，再加入到放涼的毛湯當中去。
這樣去加熱進行第一遍的掃湯。
接下來的白潲是用雞胸肉，方法和之前類似，同樣在剁肉泥的時候加入蔥椒泥剁在一起。
如此掃出來清亮如茶水般的清湯。
在各種肉類氨基酸匯聚下，讓清亮的湯水具有醇厚的濃香。
同時因為有蔥椒泥的加入，又能夠把湯的一些異味給去除掉。
掃湯結束，馮正明把清湯放在一個比較深金屬盆裡。
這一盆清湯，和另外一盆濁湯，是馮正明和李輝東今天做菜的關鍵。
準備好湯，馮正明又去後院裡，跟張磊、楊鵬一起把食材都清理出來。
今天買回來的豆角比較便宜，馮正明便準備中午的盒飯，葷菜換成肉片燉豆角。
把豆角清洗出來，去頭去尾後，切成手指差不多長短。
準備一大盆豆角，再準備一小盆的五花肉片。
大鍋裡姜蒜爆香後，先下入五花肉片煸炒出油脂。
然後加入一些甜麵醬炒香，接著便加入兩大勺濁湯，對上半鍋的開水後，再進行一番調味。
這個調味的時候需要味道稍重一些，等到鍋裡的湯水燒開，把準備好的豆角倒入鍋中，用大鏟子翻一翻，讓肉片和豆角均勻分佈，接下來就蓋上鍋蓋中火去慢慢燉煮。
燉煮過程中，馮正明又和大師兄一起，把中午食堂其他一些菜準備出來。
等到這一大鍋的肉片燉豆角，湯汁收濃，豆角也已經燉的入味。
食堂裡其他一些菜也基本都準備就緒了。
馮正明盛出一半肉片燉豆角，另外兩鍋菜分別是炒包菜和西紅柿炒蛋。
三鍋菜和兩桶米飯裝車，帶上一次性飯盒和筷子。
馮正明騎上三輪車離開食堂，向火車站而去。
第一更先送上，第二更稍晚一些。
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(本章完)