第582章 酥白肉的四種形態，你學廢了嗎？春天，該吃韭菜了！【求訂閱】

“立山先生看明白了吧？”

林旭把油鍋端到一邊，換了口鍋準備炒糖，趁著忙碌的間歇，他衝耿立山問了一句。

反正剪輯的時候會剪掉，倒不怕立山先生的話會錄到影片中。

“看明白了，瞅著是挺簡單的，回去我得再練練。”

炸好的酥白肉外殼金黃，看著就挺誘人。

林旭往鍋里加了半碗水，一點點食用油，接著又舀了一炒勺白砂糖放進鍋裡，用中火慢慢炒著。

炒糖分為水炒油炒和水油混合炒三種。

水炒法好掌握，每個節點都有明顯變化，比較適合初學者，但缺點也很明顯，就是時間稍長，不適合出菜快的菜品。

比如拔絲類，嚴格來說食材炸好就得投入到熬好的糖漿中，一個人操作的話，用水炒法等待的時間就太長了。

油炒法是用油來炒糖，優點是節省時間，但對廚藝的要求比較高，不是專業廚師很難把握其中的變化。

林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁邊學習，加上這是教程影片，不是炫技影片，所以就改成了水油混合法。

時間比油炒法稍稍長了一點點，在能接受的範圍內。

沒多久，鍋裡的白砂糖慢慢變得透明，開始融化。

等完全化完，就是炒糖的第一階段，也是很多沒廚藝的人也能掌握的一步——糖汁。

所謂的糖汁，說白了就是把糖熬化，比較簡單。

糖汁階段後，鍋裡的糖漿在熱量的作用下，逐漸開始沸騰起來，表面開始冒出密集的白色大泡。

用勺子緩緩攪動幾下。

大泡很快變小，接著糖汁也變成了白色的渾濁液體，就是掛霜了。

等會兒林旭會做掛霜形態的酥白肉，理論上來說，也是酥白肉這道菜的原始形態，最早就是掛霜的，酥白肉中的白，也不光特指豬肥膘，也指外表掛的那層白霜。

但第一鍋不能做掛霜酥白肉，而是要做拔絲酥白肉。

掛糖類的菜品，只有拔絲菜是對食材的溫度有要求的，最好剛出油鍋，就下糖鍋，食材的溫度越高，拔絲效果就越好。

所以第一道菜要做拔絲酥白肉。

至於掛霜和琉璃，就沒那麼多講究了，隨時都可以，尤其是掛霜，晾到不燙手的時候再做也沒問題。

同時做好幾種菜品時，得提前分好前後，不能一股腦的做。

又熬了一分多鐘，鍋裡的白色糖漿逐漸變成了金色，這是糖漿中水分熬乾的表現，也到了熬糖的第三階段，也就是所謂的拔絲階段。

很快，鍋裡出現了金色的密集小泡時，就說明可以拔絲了。

不過林旭沒有第一時間將炸好的酥白肉倒進鍋裡，而是用手往清水中蘸了一下，隨即勐的往鍋裡一甩。

這才將準備好的一盤酥白肉倒了進去，開始顛勺。

耿立山看得有些驚訝，咋還甩水呢？

他剛要問一聲，林旭便對著攝像頭解釋起來：

“放食材之前用甩點水進去，能讓鍋裡的溫度稍稍降下來，這樣糖漿的拔絲效果更好，做出來的菜品更漂亮。”

拔絲是對溫度有著嚴格要求的。

溫度低了拔不出來，溫度高了絲會斷，做出來成糖葫蘆的琉璃狀態了，所以要用甩水的溫度稍稍降個溫，但又不能降低太多。

林旭解釋完又提醒了一句：

“非專業人士不用做這一步，我也就是炫耀一下，沒別的意思。”

正在努力記著林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？

林小友，你是打算讓我送你天下第一皮嗎？

這個時候你居然擱這兒跟大家頑皮，不穩重了啊。

林旭用翻勺的方式把糖漿掛到酥白肉上，在翻的時候，鍋裡的糖漿就開始拉絲，等林旭往盤子裡盛的時候，整個酥白肉已經佈滿了金色的細絲。

“盛拔絲菜的盤子，大家記得要燙一下，這樣能讓拔絲狀態維持更長時間，另外盤底記得刷一層芝麻香油，不用太多，主要起個防止粘連的作用。”

拔絲類的糖漿有著很強的粘合作用，不抹油的話，一旦溫度降下來，有可能會連盤子一塊兒從桌上夾起來。

為了防止出現這種尷尬，還是抹點油比較好。

“好了，拔絲已經做出來了，我抓緊再做幾種形態的酥白肉，讓你們認真領略一下酥白肉這道菜的魅力。”

林旭把鍋洗一下，重新熬糖。

這次他為了節省時間，直接用了油炒法。

鍋裡的糖漿開始冒出金色密集小泡時，他盛了一盤酥白肉。

等他把酥白肉盛好，鍋裡的糖漿也開始往琥珀色轉變，這就是炒糖的第四階段，也就是琉璃或者琥珀狀態。

這個狀態的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。

等晾涼後，糖漿才會形成糖葫蘆那種玻璃質感，吃起來也又甜又脆。

林旭盛到托盤中，放在一邊晾著，等外面那層糖開始凝結出硬殼時，再往盤子裡盛。

接著他又用翻沙技法做了一盤掛霜酥白肉。

做完這道菜，就剩下酥白肉的最後一種形態了，掛酥湖。

把糖熬成金色的拔絲狀態，將酥白肉倒進去，翻炒後直接盛到炸好的粉條和熟芝麻中，端著盆快速顛簸，讓粉條碎和熟芝麻儘可能黏在酥白肉表面。

掛好用快子夾著擺在長條形的盤子裡。

再將琉璃狀態的酥白肉往盤子裡一盛，林旭拿著相機先挨著拍了段特寫，又對著鏡頭說道：

“這就是酥白肉常見的四種形態，有被誘惑到的記得扣1。”

這會兒沉佳悅已經送完甑糕回來了，正在廚房門口探頭探腦的往裡面看。

林旭衝她招招手：

“寶寶來得正好，該你上場了。”

沉佳悅滿臉都是驚喜。

哈哈，就知道你離不開我！

她顛顛兒的來到廚房裡面，先衝耿立山打了個招呼，然後出現在了鏡頭中：

“大家好……哇！這四道菜都好誘人好漂亮呀！”

林旭笑了笑：

“好歹跟網友們把招呼打完，你這麼誇張，弄得咱好像是演的一樣。”

沉佳悅笑了笑，重新對著鏡頭打了招呼，隨即用快子夾起一根拔絲狀態的酥白肉，輕輕一扯，一根一米多的金線就被扯了起來。

“哇，這拔絲好漂亮！”

林旭給她端了一小碗清水。

吃拔絲是需要配著清水的，把掛滿糖漿的酥白肉在清水中蘸一下，糖漿會迅速凝固變成琉璃狀態，這個時候吃外面是脆的，而裡面的酥白肉依然有些燙嘴。

這就是拔絲類菜品隨桌上一碗清水的原因。

當然，也可以不蘸著吃，直接往嘴裡送，這時候外面的糖漿是黏的，有著一股甜香味，而面湖是酥脆的，口感上更加多元一些。

不過這麼吃糖漿容易粘到嘴唇或滴在衣服上，要是頭髮沒紮起來，還有可能會黏到頭髮，不注意的人會吃得很狼狽。

沉佳悅蘸著水嚐了嚐：

“哇，這個肉好好吃，最外面一層跟糖葫蘆一樣，裡面的面湖是酥的，肉還很燙嘴……誒，這個肉，好像會化開誒。”

酥白肉用的硬肥膘，吃到嘴裡，會有入口即化的感覺。

而且因為豬肥膘用食鹽和蔥姜醃製過，讓這道菜在甜膩中突然有了一絲絲的鹹味，甜品菜那種膩膩的感覺立馬被掃得一乾二淨。

林旭拿著快子嚐了嚐，覺得味道確實很棒。

接著又嚐了嚐掛霜酥白肉，這個口感又變得不同了，吃到嘴裡彷彿吃到了一層糖粉，甜絲絲的，很舒服。

“這個是什麼做的？好酥啊！”

沉佳悅夾著一塊裹滿油炸粉絲的酥白肉，覺得口感非常絕，不僅好吃，口感上還更加豐富，嚼起來更美味。

“那是炸過的龍口粉絲，當裝飾用的，其實也可以用別的食材代替，只要口感香酥，能被黏到糖漿上就行。”

試吃完畢，林旭把相機關掉，耿立山也湊了過來。

他挨個兒品嚐一遍，對林旭的手藝讚不絕口：

“這酥白肉做得真好，裡面的肥肉吃起來一點都不膩，還非常解饞，真是美味。”

林旭說道：

“立山先生以後想吃什麼菜直接說一聲就行了，我別的本事沒有，做兩道菜還是沒問題的。”

“行，有林小友這句話，我以後想吃什麼，就厚著臉皮來找你了。”

正吃著，陳燕噔噔噔的上了樓，見酥白肉做了出來，便拿了雙快子，也跟著品嚐起來。

“姐夫呢？不是說下夜班嗎？”

“吃了甑糕，回宿舍休息了，昨晚抓了幾個人，他們那個小組需要輪流審訊……剛提組長，心氣兒很高，還一個勁兒的讓我別拖後腿。”

春節期間，任傑抓捕曹六的功勞總算下來了，鑑於他立功表現比較多，所以就提拔為了小組長。

其實最近特警隊那邊一直想挖任傑來著，但刑偵這邊就是不放人。

兩位總隊長都是老孫頭的學生，所以趁著過年，想透過老孫頭做做任傑的工作，便提著禮品來到老孫頭家，卻沒想到撞了個正著。

那天在老孫頭家，據說兩人在酒桌上拼得難解難分，最後雙雙醉倒，相互抱著在客房的床上睡了一覺。

醒來後，誰都沒再提挖牆腳這回事。

不過臨走前，特警總隊長跟刑偵總隊長交代道：

“那麼好的苗子，你要讓他埋沒，我絕對會開車闖到刑偵總隊去搶人的。”

“靠！我要是想埋沒他，就不會把他從海淀調到總隊！”

有領導罩著，任傑幹勁十足，就是委屈了燕寶寶。

她過年期間能胖四斤，也是因為閒的了……閒下來就想吃點東西，又懶得動，身材自然也就變得圓潤起來。

“悅悅，我從今天開始，每天去游泳館遊兩個小時，她們都瘦了，就我胖了四斤，我不服！”

沉佳悅安慰她說道：

“有可能是你家秤壞了……”

陳燕扁扁嘴：

“我也是這麼想的，直到我又買了六個電子秤，全都一個樣……今早秤的時候已經成四斤一兩了……”

“好了好了，不難過，來吃塊肉肉。”

林旭覺得還是別哄了，再這麼哄下去，大姨子的體重就更控制不住了。

一旁的耿立山說道：

“你們這些小年輕啊，就是活動太少，我年輕那會兒見天騎著腳踏車四處跑，最遠跑到過正定縣去看古碑，想胖都胖不起來。”

陳燕一聽，眼神變得明亮起來：

“騎腳踏車這個不錯，從明天開始，我就騎著腳踏車上下班了，正好鍛鍊一下身體，感受騎行的快樂。”

天氣轉暖後，確實應該增加一些戶外運動了。

讓身體棒棒的，順便也能減肥，否則到了夏天，身上都是小肥肉可咋整啊。

到時候還得穿露臍裝顯示一下我那纖細的腰肢呢，希望那會兒她們幾個身上都有游泳圈，坐下來就打褶子那種……

心情一好，陳燕覺得再多吃兩塊肉也沒什麼。

反正明天就開始騎腳踏車鍛鍊身體，吃下去的肉，也會變成蹬車的動力。

剛做好的酥白肉吃起來香酥美味，裡面的肥肉不僅不膩，反而入口即化，這樣的菜品，一人吃半盤都沒問題。

不過林旭沒有多吃，早上的甑糕挺紮實的，他嚐了兩塊酥白肉便開始收拾廚房，然後將影片複製到電腦上，趁著午飯前的空檔，開始剪輯影片。

而沉佳悅則是在廚房，一邊吃著美味的酥白肉，一邊拍照在家族群、親戚群、顧客群以及朋友圈裡放毒。

正捧著盆在家吃甑糕的文清表姐一看，又饞了：

“哇，這個酥白肉看著好誘人，裡面的肥肉不膩嗎悅悅？”

“不膩的，可好吃了，文清姐你要不要來嚐嚐？”

“沒時間，等會兒還得去給小丫頭洗澡呢，等過兩天不忙了，我們就去店裡吃美食，嚐嚐這酥白肉。”

耿立山嚐了幾塊，興沖沖的告辭回去。

他準備趁著這個熱乎勁兒，在家裡做一下試試。

要是能做出來，也算一樁美談。

廚房外面，林旭認真剪輯著剛剛錄製好的影片，這種多機位錄製的影片剪輯起來挺方便的，只要先把時間線對準，然後就可以自由切換著鏡頭進行剪輯了。

半小時後，影片剪輯完成，選擇4K60幀進行生成，趁著這個功夫，林旭來到廚房，看著魏乾問道：

“今天中午準備吃什麼啊？”

魏乾說道：

“莊一舟做紹興美食梅乾菜燜肉，說跟梅菜扣肉不一樣，我們都等著吃呢。”

梅乾菜燜肉是一種類似紅燒肉但又不太一樣的菜品，做的時候，裡面會放紹興地區特有的梅乾菜，在燜煮時會吸收大量油脂，吃起來鹹香美味，非常下飯。

除了梅乾菜燜肉，朱勇還在準備蝦醬炒空心菜，春天來了，得多吃綠色食品，補充維生素。

中午雖然只有這一葷一素，看似挺簡陋，但每一道都堪稱下飯神器，員工們絕對能吃爽的。

林旭看了一圈，吩咐道：

“新韭菜好像要上市了，車仔，這兩天買一點，再讓老黃送點柴雞蛋，咱吃一頓素餡餃子吧，一段時間沒吃，挺饞得慌的。”

身為一個北方人，雖然過年時候已經連著吃了好幾頓餃子，但雞蛋韭菜餃子，不管什麼時候林旭都吃不膩。

尤其是農村自家養的柴雞下的柴雞蛋，配上自家地頭種的那種短粗的笨韭菜，包出來的餃子又香又鮮，一口下去彷彿吞下了半個春天。

“吃餃子啊，這太好了！”

馬志強笑著說道：

“今年過年沒回老家，餃子也沒吃幾次，你這麼一說韭菜雞蛋餃子，嘿，我口水都快出來了。”

蘇軾曾經寫過“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”的詩句。

春天正是吃韭菜的好時節，尤其是頭茬韭菜，厚實，味濃，口感好，而且無絲無渣，吃起來比肉都美味。

除了吃韭菜雞蛋餡兒的餃子之外，韭菜還可以焯一下涼拌，或者炒小河蝦、炒千張等等，反正不管怎麼吃，味道都極為鮮美。

等林旭再次出來，影片已經生成，林旭坐在電腦前，登陸了他的平臺賬號後，選擇上傳。

沒多久，這條名為“雪綿豆沙不過癮？那就再來一道東北高階菜吧”的影片透過稽核，出現在了更新列表中。

正在摸魚的網友們看到動態，第一時間點了進來。

“靠靠靠，林老闆迷上東北了？”

“就是，這兩次更新都是東北菜，根據事不過三的原則，下一期絕對不會是東北菜了，有人跟我賭嗎？”

“林老闆拍東北菜肯定是有原因的，東北最有名的是東北虎，而這兩道又都是女士菜，加上剛結婚，難道林老闆在暗示老闆娘是母老虎？”

“樓上哥們兒這胡說八道的水平，可以出書了。”

“我去，酥白肉啊？小二十年沒見過了，感謝林老闆推廣東北菜。”

“酥白肉確實很少能見到了，上次吃還是小學畢業那會兒在村裡吃席遇到過，現在我孩子都要上小學了。”

“我也是，上次吃的時候還是個剛滿十歲的小男孩，而現在已經是兩個孩子的媽了。”

“……”

網友們見到酥白肉，有驚訝的，也有調侃的。

林旭正看著，魏乾在廚房門口說道：

“飯菜好了啊！”

一聽這話，林旭立馬合上電腦，洗了洗手，準備嚐嚐莊一舟做的紹興名菜——梅乾菜燜肉！

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