420 分子料理，球化技術的使用

最近大伯的KTV人手緊缺，所以，晚上都在那邊幫忙。

昨天太忙沒能抽出空來更新，萬分抱歉。

李瀟舉起酒杯和何若初碰了碰，但金色的酒液被倒入嘴中。

口感清爽細膩，入口有淡淡的甜味，梨的香氣以及淡淡的礦物感。

口感沒有之前混合香檳那麼爽利，但是卻更加有層次感。

第3份冷盤被一大盤碎冰簇擁，中間是一個金色的盒子。

這種扁扁的金色盒子，通常是用來裝魚子醬的。

在李瀟看來，這位主廚似乎對於魚子醬情有獨鍾。

剛才第1份冷盤的甜蝦，才使用了魚子醬，居然在第3份冷盤中又繼續使用？

其實重複使用食材，並不是太好的習慣。

畢竟在冷盤中，本應該更多地使用不同的食材去表現廚師不同的想法。

如果多次使用同一種食材，則會讓整個選單變得單調乏味。

而且重複的食材，也會讓食客的口感和新奇感大幅度下降。

不過或許對魚子醬情有獨鍾的，並不是主廚。

而是對面的何若初小姐，畢竟剛才她吃那一份魔改版的bagnacauda，都吃得津津有味。

這位主廚顯然又與何若初是認識的，那麼對方製作出符合對方口味的餐表就不足為奇了。

不過等李瀟開啟蓋子，卻發現自己剛才如此多的心理活動全然白費。

不是主廚愛吃魚子醬，也不是何若初喜歡吃魚子醬。

因為這個用來裝魚子醬的金色盒子裡面，裝著的居然並不是魚子醬，而是一道分子料理。

裡面雖然裝著一顆顆十分像魚子醬的黑色小珠子，但那卻並不是魚子醬。

主廚用分子料理中的球化技術，把姜和醬油做成會爆珠的，跟魚子醬大小一樣的小球。

球化技術可以說是在分子料理中，使用的最廣泛，最普遍的一種分子料理方法。

原因是製作簡單成本低，入門難度小，而且產品穩定。

球化技術又稱為凝膠化技術，是將液體變成球型固體的技術。

為達到這種目的，在過程中必然會使用到凝膠劑。

其實如果廣泛的來講，豬皮凍，布丁這種也是用到了凝膠技術。

只是他們用的凝膠技術，只能算是最初級的階段。

而凝膠技術的進階階段，則是球化技術。

而球化技術的關鍵則是鈣的使用，將鈣水倒入需要球化的液體中攪拌均勻。

隨後將鈣水滴入海藻酸鈉中，就能形成表皮膠化的球狀。

當然這種有著凝膠外層的小球，是非常的嬌嫩的，一旦受熱程度超過一定的溫度就會造成小球的融化。

所以通常這種球化技術，通常都用作於冷盤或者冷菜。

就聽服務員小姐姐介紹道：

“這是用姜和特製的醬油做成的爆珠，味道和口感都會非常特別。”

“旁邊的是藍鰭金槍魚的大腩刺身，請兩位慢用。”

用裝魚子醬的盒子，來裝藍鰭金槍魚以及球化料理。

想法倒確實有些特別，不開啟是真的不知道里面會裝著這樣的東西。

藍鰭金槍魚並不是一整塊的，廚師把它切成小拇指甲大小的正方體顆粒。

而且看顏色就知道，在上桌之前廚師應該使用的鹽或者糖進行了一定的糅漬。

讓它裡面多餘的水分提早排出，吃起來就更加的乾爽舒適。

用筷子輕巧地夾起一小顆，用薑汁和特製醬油做成的球狀料理。

像魚子一樣的球狀料理，放進嘴裡。

舌頭和舌腔微微用力，啪嗒一聲，小球在口腔內爆開。

小球做得非常的Q彈薄膜非常輕盈，並沒有讓人厭惡的凝膠感。

這能證明主廚對於球化料理的技術配比，已經掌握得十分純熟。

雖然說球化料理，是相當簡單的分子料理。

但是俗話說得好，越簡單的料理其實越難操作。

能做出來非常容易，但是能做好卻非常的難。

而這一份球化料理醬汁，就做得非常的到位。

不但外皮做得輕盈，裡面的醬汁也沒有因為加入過多的鈣質而使得口感變得奇怪。

薑汁的味道很輕柔，沒有過分的辛辣味。

醬油也是經過特別的調製，鹹味很淡，甜味卻很重。

他的鹹味，甚至還要比正常的蒸魚醬油還要淡。

鮮味很濃，顯然在熬煮的時候，加入了蝦皮，大地魚，蝦殼等配料進行了熬煮。

嚐了一顆味道相當不錯的假魚子醬後，李瀟把視線落在旁邊的藍鰭金槍魚大腩上。

用特配的橢圓形勺子，舀起一小勺藍鰭金槍魚刺身。

然後用筷子，往上面鋪上一層假魚子醬。

將勺子整個送入嘴裡，藍鰭金槍魚的大腩不愧是價比黃金的珍貴刺身。

油脂非常的飽滿，鮮甜，入口即化的軟糯感，加上爆珠本身的彈脆，簡直讓人捨不得嚥下。

衝擊感非常強烈，一口吃下去大大的滿足感湧上心頭。

一下二話不說，又舀起第2勺。

這次放入的假魚子醬比例更多，一顆顆爆珠在舌尖上綻放的感覺實在太美妙。

甜絲絲的醬油，融入金槍魚大腩裡面，讓原本已經風味極佳的金槍魚大腩又向前躍進了一大步。

小小的一小罐金槍魚大腩，很快就被李瀟解決。

他滿足地舔著舔舌尖上，多餘的醬汁。

吃了這麼多個冷菜，眼前這一份金槍魚大腩的品質是最好。

雖然有很大一部分原因是藍鰭金槍魚的大腩的品質實在太好，讓整個菜的評分都提高了一大截。

但是主廚的鞣製手法，以及旁邊的球化醬料，都是兩個巨大的加分項。

幸好李瀟今天並沒有開直播，不然恐怕他就要啪啪啪打臉了。

因為第4道冷盤居然又是魚子醬，這次並不是分子料理，而是真真實實的魚子醬。

而且這裡用的魚子醬比一開始甜蝦料理上的魚子醬品質更高，用的是白鱘魚的魚子醬。

白色的魚子醬和剛才墨綠色的魚子醬，形成了鮮明的對比。

好吧，實錘了。

這絕對是那名叫做阿鋒的主廚，或是對面的何若初女士對魚子醬情有獨鍾。

當然大機率是這位阿峰主廚，對魚子醬情有獨鍾、

因為對方使用的魚子醬球化技術，實在是太好了，好到幾乎能魚目混珠的地步。